Een heerlijk lunchgerecht dat rijk is aan vezels, groente en eiwitten. Lekker én gezond dus!

INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN:

• 4 eieren
• 60 ml ongezoete sojamelk
• 120 ml olijfolie
• 1 el witte wijn azijn
• 1 tl mosterd
• 1/2 tl zout
• 200 g verse spinazie
• 4 sneetjes volkorenbrood
• 50 g rookvlees

BEREIDINGSWIJZE:

Kook de eieren 5 min. zodat de dooier nog zacht is. Doe de sojamelk, 100 ml olie, azijn, mosterd en zout in een hoge beker en mix het in 30 seconden met de staafmixer tot mayonaise. Verhit de overgebleven olie in een pan, voeg de spinazie toe en laat deze al omscheppend slinken. Doe het daarna in een vergiet en laat uitlekken. Rooster ondertussen de sneetjes brood en snijd ze diagonaal door midden. Bestrijk de boterhammen met 1 el van de mayonaise en verdeel het rookvlees en de spinazie erover. Snijd de eieren doormidden en leg op elke broodje een half ei. Breng op smaak met wat peper.

Bron: AH Allerhande